# Générique...
...
...Générique #
- Madame, monsieur, bonjour, bienvenue pour ce numéro
de Label'Eco que je vous présente, vous le voyez depuis Mouscron,
je suis en face de La Cloche, c'est une véritable institution
qui appartient au groupe Moresto et c'est justement à lui,
à ce groupe Moresto, qu'est consacré
notre Label'Eco d'aujourd'hui.
# Musique de transition #
- Laurent Coussement, bonjour, est-ce qu'on peut dire
que l'aventure Moresto, c'est ici que ça a commencé ?
- Exactement. Donc en 1771, mais je n'étais pas né
apparemment, le bâtiment a été construit,
c'était un bâtiment des Croix de Feu,
donc il y a eu différents propriétaires,
et en 1958, mes grands-parents
Gustave et Suzanne, dont vous voyez la photo là-bas,
ont repris, ils étaient ouvriers chez Motte,
ils ont fait des petits boulots le week-end
pour mettre un petit peu d'argent de côté, et ils ont décidé
de reprendre La Cloche et donc de racheter le bâtiment.
Donc c'était quelque chose d'assez fou
parce qu'ils avaient la quarantaine bien tapée.
Ils se sont endettés pendant 30 ans
avec des obligations de bière, plein d'obligations.
Ils se sont jetés à l'eau. Ils ont travaillé
comme des malades pendant pas mal d'années.
Ma maman a arrêté l'école à 14 ans
pour pouvoir travailler ici en cuisine.
C'est quelque chose qui ne serait plus
admissible maintenant mais avant, quand on était entrepreneur
et quand on était commerçant, il fallait se jeter dedans
soi et toute sa famille et donc la sauce a pris
et il y a une notoriété qui s'est faite
au fur et mesure des années et le bâtiment,
qui était au début un petit café à l'entrée
avec une petite baraque à frites où mon grand-père épluchait
des pommes de terre à la main du matin au soir,
s'est agrandi sur l'arrière, de travaux en travaux,
c'est devenu La Cloche qu'on connaît maintenant.
- La Cloche est devenue une véritable institution.
Est-ce qu'on peut dire qu'elle a vraiment pris son envol
et elle est devenue ce qu'elle est devenue aujourd'hui
sous la houlette de votre papa qui était vraiment,
je dirais une personnalité mouscronnoise, Ghislain ?
- En fait, je pense que mes grands-parents
ont vraiment créé la grosse réputation,
au niveau local. Et je veux dire, mon papa a fait
quelque part déborder La Cloche, il était ici à l'apéro, etc.
Mais après, avec d'autres gens qu'il y avait, avec les relations,
avec son esprit d'entreprise et tout ça,
il a fait passer La Cloche d'un restaurant à une société,
à une véritable entreprise.
Et son rôle, ça a été là. Ce n'est pas quelqu'un
qui était en cuisine ni en salle au quotidien, voilà.
Mais par contre, c'est clair que l'esprit d'entrepreneuriat,
la vision, dès qu'on a changé quelque chose ici,
il savait où il allait et surtout il savait s'adapter
à toutes les situations.
- Alors aujourd'hui, La Cloche, c'est devenu, je dirais,
une partie de Moresto, puisque il y a eu l'acquisition
et l'ouverture de plusieurs établissements.
- Oui, donc un petit peu à la fois,
mon père avec son esprit d'entrepreneur voulait
faire grandir l'affaire, il voyait aussi
qu'il y avait des enfants dedans.
Donc il s'est dit que pour son rêve,
c'était que toute la famille travaillait ensemble.
Et donc il se disait, pour ne pas se marcher dessus,
entre guillemets, il fallait ouvrir
d'autres établissements.
Il y a eu un établissement au Bois de Boulogne
qui a disparu maintenant. Puis il y a eu après
les salon Les Charmettes, qui était un traiteur,
il rêvait de faire des mariages, des banquets,
donc de voir plus grand. Donc il y a eu
un gros investissement là avec le restaurant Le Madrigal
à l'époque aussi qui a fonctionné pendant pas mal d'années.
Et puis après il y a eu un retour au centre-ville
avec le Passé Simple qui a été acquis en 1998.
Donc il a été entièrement démoli et puis reconstruit
qui est maintenant un bâtiment emblématique
au niveau architectural aussi de la Grand-Place.
Il y avait une boutique traiteur, parce que moi je suis rentré
en fait dans la société en 1994.
J'avais vu à Bruxelles des boutiques traiteurs
et je trouvais ça pas mal.
Donc il y a eu cette boutique traiteur.
Mon frère qui était déjà ici aussi et qui a travaillé
dans la société depuis qu'il a 20 ans
avec son épouse Valérie et lui était concentré
en fait sur le restaurant La Cloche.
Et donc forcément comme lui était sur le restaurant La Cloche
ça a permis aussi à mon papa, à ma tante Marité Daneau
qui tenait Les Charmettes avec lui et qui était l'associée
de mon papa et de ma maman, de se consacrer à autre chose.
Ensuite il y a eu le restaurant le Nano,
donc Escapade avant, ensuite le Nano,
sur la Grand-Place, spécialité en fruits de mer.
Ça aussi c'est en 1994, j'ai fait un petit flashback là.
Et donc là aussi c'est un restaurant,
c'est aussi une institution pour les fruits de mer,
dans toute la région. Et là on a aussi une clientèle
qui vient de Lille, de Tournai, de Courtrai,
c'est très régional parce qu'il y a très peu
de restaurants spécialisés en fruits de mer.
- Alors tout à l'heure on va évoquer les réalisations
en dehors de Mouscron parce que vous vous êtes étendus
et il y a aussi, vous l'avez évoqué,
la partie traiteur, c'est une partie importante
de l'activité de Moresto aujourd'hui ?
- C'est devenu une partie de plus en plus importante.
En fait, au moment où on a racheté Les Charmettes,
il y a eu un restaurant à côté et puis on a commencé
à faire des banquets de plus en plus importants.
On s'est développé sur Courtrai
où on a commencé à faire des nombres très importants
et à ce moment-là il a fallu aussi penser à produire.
Donc on a fait une petite cuisine centrale
sur le coin de la Chaussée du Risquons-Tout
et de la Rue du Labyrinthe et on s'est rendu compte
à ce moment-là qu'une cuisine centrale
c'était très bien, c'était très pratique
au niveau hygiène, c'était top, mais on a vite eu
la réaction des cuisiniers qui voulaient travailler
dans la vieille cuisine des Charmettes
parce que c'était une cuisine et l'autre
c'était un atelier de production.
Et donc ça nous a fait beaucoup réfléchir
et on s'est dit, si on se consacre,
comme on pensait à un moment à faire une cuisine centrale
dans un zoning, etc. on va perdre
tous nos cuisiniers de qualité.
Et donc de ce coup-là, on s'est dit,
pour pouvoir combiner les deux, on est revenu en centre-ville
en 2010, où on a construit à l'arrière
de La Cloche et du Passé Simple, une cuisine centrale,
mais à taille humaine, et qui ressemble plus
à un restaurant qu'à une vraie cuisine centrale,
pour que nos cuisiniers restent des artisans
et pas des ouvriers de production.
- Finalement, cette marque de fabrique,
on la retrouve dans des établissements
qui proposent différents types de cuisine.
Donc ça veut dire que chacun, selon ses goûts, selon ses envies,
peut trouver la cuisine qui lui plaît
dans l'un des établissements de Moresto.
- Voilà, c'est ça, aussi bien au niveau gamme de prix,
au niveau type de cuisine, on essaye à chaque fois
qu'on ouvre un nouvel établissement,
on trouve, je veux dire, la petite chose
qui puisse améliorer non pas forcément cet établissement
mais aussi tous les autres.
Un petit exemple, on a ouvert en collaboration
avec la brasserie Dubuisson, le Trolls & Croque sur Lille,
et quand on a ouvert ça, on a fait des croquettes
et on a acheté de ce coup-là une machine à croquettes,
et donc on fabrique toutes nos croquettes aussi bien,
pommes de terre, crevettes, etc., elles sont toutes faites maison.
Des croquettes aux pommes de terre maison,
vous pouvez faire 1000 établissements,
vous allez peut-être en trouver deux
qui font vraiment toutes leurs croquettes.
Donc toutes leurs croquettes aux pommes de terre,
elles sont faites chez nous.
Et à chaque fois cet établissement qui se développe sur Lille,
ça étend la société, mais aussi ça apporte
quelque chose à tous les autres établissements.
Et donc à chaque fois qu'on ouvre quelque chose...
On a des huîtres par exemple qui sont toujours
ultra fraîches parce qu'on a le Nano,
on a apporté des huîtres de Bretagne,
donc ici à La Cloche on vend aussi des huîtres,
mais forcément on a une rotation qui est extraordinaire
et qui permet à La Cloche d'avoir des huîtres toutes fraîches.
- Alors un élément central, on l'a dit c'est la cuisine,
mais il y a aussi le personnel, combien ça représente
de personnes aujourd'hui Moresto ?
Est-ce que les gens sont fidèles à l'entreprise ?
- Alors on a plus ou moins une petite centaine de personnes
en CDI temps plein, et on travaille, selon les mois,
avec 200 ou 300 extras étudiants supplémentaires.
- Vous évoquez le retour de la cuisine centrale
au centre-ville de Mouscron. Cet attachement
au centre-ville de Mouscron, c'est aussi quelque chose
qui tient vraiment à coeur à Moresto,
qui veut que Mouscron reste un centre-ville vivant ?
- Oui, pour nous c'est très important.
Tous nos investissements, dès qu'on investit,
on investit pour nous, mais aussi pour le centre-ville.
On se rend compte qu'on est une locomotive
à différents points de vue.
Et donc quand on fait quelque chose,
on doit faire attention que ça ne nuit pas au centre-ville.
Parce que ce qui nuit au centre-ville
nous nuit à nous, pas tout de suite,
mais sur le long terme. Donc par exemple
la boutique volaille, c'est l'ancien volailler
Christophe Yserbyt, il a fermé sa boutique,
c'était un commerce emblématique. Donc on se dit
on a très peu de volailleries dans la région,
on voulait absolument tenir ça, on a trouvé la solution.
Il est venu travailler chez nous pendant deux ans,
il a formé deux, trois personnes chez nous.
Et de ce coup-là, on a pu garder pour les habitants
cette boutique volaille. Alors cette boutique volaille
seule, elle n'est pas rentable, mais par contre, dans un groupe,
ça nous permet d'acheter mieux notre volaille
et d'avoir une meilleure rentabilité aussi.
Idem, la boutique traiteur, ça aussi, on fait un plat du jour,
on propose des plats, la rentabilité
est moins importante que dans un restaurant,
mais ça apporte aussi un service à la clientèle locale.
Et l'inverse, il y a toujours une justice
entre guillemets dans la vie. Ça fait des années
que je tiens ce discours.
Et maintenant, depuis la pandémie, la boutique traiteur a pris
une ampleur complètement dingue. Et c'est devenu quelque chose
d'aussi rentable qu'un restaurant. Parce qu'on a plus d'habitants,
parce qu'on a des bons prix, les gens viennent chez nous
en se disant, voilà, mais c'est pas plus cher
qu'en grande surface et il y a la qualité.
Et donc voilà, tout ce qui est fait chez nous,
si on doit décider un investissement
ou un désinvestissement, c'est toujours d'abord,
est-ce que ça va nuire au centre-ville ou pas.
Parce que le centre-ville nous a beaucoup donné
et donc on doit pouvoir rendre...
Voilà, forcément on a un petit peu d'immobilier dans le centre
comme on est propriétaire de nos bâtiments,
donc on fait très attention à ça.
# Musique de transition...
...
...Musique de transition #
- Changement de décor, nous sommes ici aux Charmettes.
Charmettes, au sein desquelles finalement
est arrivé le dernier né de chez Moresto, le Rosae.
Alors qu'est-ce qu'on peut en dire ?
- Et bien voilà, donc l'année passée,
on a démoli la moitié des Charmettes
pour donner plus d'espace vert.
On s'est rendu compte du succès du site,
on avait fait beaucoup d'investissement.
Et donc cette année, comme les réservations
prenaient bien, qu'il y avait une certaine
rentabilité sur le domaine, on s'est dit qu'il y avait
un petit intérêt à donner un petit peu plus de vie
la semaine et donc d'ouvrir ce restaurant Rosae
dans une des salles des Charmettes qu'on appelait anciennement
le Jardin d'Hiver. Donc on l'a entièrement rénovée,
on l'a meublée, on l'a habillée comme un restaurant.
Et tout ça s'est fait aussi de manière concomitante
avec le fait qu'on avait un de nos jeunes cuisiniers,
qui était le second d'Alexandre Masure
au restaurant Nano, qui avait envie
de voler de ses propres ailes. Donc on s'est dit, tiens,
il a tout appris d'Alex et il peut maintenant
essayer de voler de ses propres ailes.
Donc tout en laissant le Nano ouvert,
on a décidé d'ouvrir ce restaurant gastronomique
qui s'appelle Le Rosae avec 30 places.
- Finalement, c'est aussi une manière pour vous
de donner une vie à ce site à la fois
la semaine et le week-end, puisqu'avant c'était plutôt
une salle de banquets qui fonctionnait le week-end.
- C'est clair. Les travaux qu'on a entamés
l'année passée et ici cette année,
ce sont des gros investissements pour nous et on s'est rendu compte
que les banquets c'était essentiellement
le week-end et donc, pour la semaine,
un restaurant ça permet, mardi mercredi jeudi et vendredi,
de donner un petit peu de vie au site
et surtout donner l'occasion à nos jeunes cuisiniers
de s'exprimer.
# Musique de transition...
...
...Musique de transition #
- Vincent nous avons quitté Mouscron,
nous sommes maintenant à Tournai
parce qu'il faut savoir que depuis quelques années Moresto
a quitté ses terres d'origine, a quitté Mouscron
pour développer ses activités en-dehors de la cité des Hurlus.
- Effectivement, il faut remonter je pense en 1994,
mon papa était approché par une connaissance
pour assurer l'exploitation de la restauration à Kortrijk Xpo.
Curieusement, aucun traiteur côté flamand n'a répondu présent.
Notre paternel, assez visionnaire, assez fonceur, a dit :
« Allez, pourquoi pas, on y va, on se lance ».
Et voilà, en 1994, l'aventure a démarré,
donc hors Mouscron, grâce à notre papa,
à Kortrijk Xpo.
- Alors le premier pas a été franchi,
après il y a eu d'autres collaborations extérieures,
et notamment évidemment tout ce qui s'est fait
avec la brasserie de Dubuisson.
- Là aussi encore une très belle rencontre,
toujours avec papa à l'origine de cette rencontre,
et Dubuisson qui à l'époque avait juste repris la brasserie,
avait créé donc le Brasse-Temps de Louvain La Neuve en 2000,
et il trouvait que c'était un bon vecteur de communication
pour ses produits, pour ses bières,
que de faire ça au travers de micro-brasseries.
Il avait en vue un emplacement qui était en construction,
en face d'Imagix à Mons, et il cherchait un partenaire
pour la restauration, pour la gestion.
Il a dit « écoute, Guislain, est-ce que ça t'intéresserait ?
On a un beau projet, on pourrait travailler ensemble,
on pourrait faire une belle affaire,
à Mons, travailler main dans la main,
Dubuisson et Coussement, Moresto donc,
de réaliser ce projet ensemble".
Papa était déjà effectivement un peu diminué physiquement
et il nous a proposé à mon frère Laurent et moi :
" Ecoutez, il y a un beau projet là
qui est dans le fond d'un carton qui va sortir,
est-ce que ça vous intéresse ? Mais sachez que si on se lance,
si Moresto se lance ce sera sur vos épaules à toi Laurent,
à toi Vincent, donc à vous de prendre l'affaire en main".
On s'est dit, allez, c'est notre premier challenge
pour nous, en tant que frangins, avec l'aide de notre petite soeur,
et on s'est lancé. Donc en 2003,
le Brasse-Temps Mons est né.
- Il y a donc eu Courtrai, puis il y a Louvain-La-Neuve,
Mons, et puis enfin le Brasse-Temps à Tournai.
- Ah le Brasse-Temps Tournai, oui, à l'époque,
à l'origine Brasse-Temps Mons était un projet pilote.
Pour continuer l'association avec Dubuisson,
on s'est dit on va peut-être suivre Imagix
et créer plusieurs projets dans les années futures
du même style que le Brasse-Temps Mons,
Brasse-Temps Mons projet pilote. Et en 2016, Hugues Dubuisson,
propriétaire ici de l'anciennement Léon,
propriétaire du bâtiment, ils étaient en fin de bail
et puis il est revenu vers nous, tiens est-ce qu'on ferait pas
un deuxième Brasse-Temps ensemble avec Moresto
et puis effectivement on était prêt
donc on s'est lancé en 2017 sur ici le Brasse-Temps Tournai.
- Il est possible qu'il y en ait d'autres dans les années à venir ?
- Il est possible qu'il y en ait d'autres,
on a déjà eu plusieurs demandes, Dubuisson à chaque fois
qu'ils ont un projet, ils viennent nous voir,
nous chercher mais voilà on est déjà très occupé Isabelle,
Laurent et moi. On veut maintenant
consolider un peu ce qu'on a, on ne s'arrête pas là,
on va continuer à avancer mais voilà on ne sait pas.
C'est peut-être l'arrivée de la quatrième génération
ou pas qui fera qu'on continuera l'extension ou pas.
Pour l'instant, on va rester un peu...
on va devenir un peu raisonnable, on va essayer.
Mais il n'y a pas de projet dans l'immédiat,
du moins avec la brasserie Dubuisson.
- Voilà, c'est ici que se termine ce Label'Eco
consacré à Moresto, institution mouscronnoise,
qui, vous l'aurez constaté, est bien loin
de vivre sur ses acquis.
On se retrouve très bientôt pour un prochain numéro de Label'Eco.
Au revoir.
# Générique #
Sous-titrage : notélé