- Martin Simonart a 35 ans et depuis fin décembre
il est le nouveau chef du Château du Mylord.
Un véritable métier passion pour ce jeune homme
originaire du Brabant wallon.
- Dans ma famille, on n'est pas du tout du milieu.
Mon père travaille dans l'automobile,
ma mère était prof de maths. J'étais pas du tout
prédestiné à ça, mais vers l'âge de 15 ans
j'ai annoncé à mes parents que je voulais faire ça
parce que je suis tombé sur un magazine de gastronomie.
- À 19 ans, Martin quitte alors la Belgique
pour aller cuisiner dans le sud-ouest de la France.
Un pays qu'il sillonnera tout au long de sa carrière
pendant laquelle il travaillera pour de grands noms du milieu,
jusqu'au point d'avoir sa propre étoile Michelin
à l'Auberge des Templiers dans le Loiret.
Mais c'est à présent à Ellezelles qu'il a posé bagage,
le Mylord est un peu, pour lui et sa femme,
un rêve d'enfant.
- C'est un aboutissement de tout ce qu'on a fait jusqu'à présent.
C'est vrai qu'on a toujours aimé ce type de structure
très familiale, parce qu'on a besoin
de s'investir vraiment là où on travaille,
mon épouse et moi. Et là c'était vraiment
le beau projet qu'il nous fallait, accompagnés de nos trois enfants.
- Avec cette reprise, Martin Simonart
hérite d'un des établissements gastronomiques
les plus reconnus de la région et succède ainsi
à Jean-Baptiste Thomaes, implanté depuis 42 ans.
Un changement de chef qui a naturellement impliqué
la disparition des deux étoiles au guide Michelin.
Mais pas de stress pour Martin Simonart
qui s'y attendait. Le plus gros défi n'était pas tant
de garder ses étoiles, mais plutôt de convaincre la clientèle.
- C'était vraiment le défi principal je dirais
et c'était la plus grande appréhension.
Parce que c'est vrai qu'on a un changement de génération aussi
par rapport à l'ancien propriétaire, l'ancien chef.
Et donc c'était de voir si la clientèle
allait adhérer à la nouvelle cuisine,
et je dois dire qu'on a des très bons retours.
- Depuis la réouverture à la mi-janvier,
la carte a donc complètement changé.
Certains prix ont été revus à la baisse
et différents menus à neuf, cinq ou encore quatre services
sont proposés. Petite nouveauté,
celle du menu lunch qui peut être servi
en moins d'une heure pour les plus pressés.
Autant de possibilités avec une même base, l'amour du produit.
- Comme j'ai toujours fait, c'était une cuisine gastronomique
que j'ai toujours fait, la quête du beau produit,
la transformation, sans s'y perdre non plus.
On essaie d'avoir une cuisine authentique aussi,
avec des touches d'originalité, mais en gardant le client,
gardant les repères, pour pas qu'il soit perdu
à la dégustation, mais aller l'interpeller
par des textures, des températures, une association,
une présentation qui est importante aussi.
Aujourd'hui, on mange aussi avec les yeux.
- Si l'identité de la carte sera donc liée au nouveau chef,
l'ADN du lieu, lui, restera le même,
notamment avec un personnel quasiment inchangé.
Et en attendant une future étoile, Martin Simonart
compte bien s'imposer.
- Maintenant le challenge il est tous les jours,
deux fois par jour. Et puis c'est se renouveler,
se renouveler sans s'y perdre non plus,
garder une ligne directrice, bien faire comprendre
aux collaborateurs aussi vers où on va,
vers où on se dirige et la persévérance et la rigueur
qu'il faut garder bien sûr, étoile ou pas étoile,
la philosophie reste la même.
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