- Tu mets un fond de vinaigre jusqu'au petit bord,
là que tu vois. Et après le reste dedans
tu mets de l'eau chaude à mi-hauteur.
- Plus qu'une heure avant que les premiers invités arrivent.
Ce soir, le Vicomté, le nouveau restaurant gastronomique
situé dans le château du Domaine d'Arondeau,
accueillera 32 couverts. Un service qui fait office
de répétition, la veille de l'ouverture officielle
pour le chef Quentin Gallopyn et son équipe.
- 6 minutes, commence par 6 minutes.
- À la fois impatient, un peu stressé,
mais surtout content d'y être. Parce que c'est vraiment
le jour où tout est fini, tout est clôturé,
les mises en place sont prêtes, les salles sont dressées,
tout le monde est au taquet. Donc c'est un jour
très important, on va dire.
- Originaire de Mons, Quentin Gallopyn a notamment
travaillé comme second du chef étoilé Benoît Neusy.
Après son départ en avril dernier,
il a lancé son projet, à 25 ans à peine.
- Pour moi déjà, c'est l'âge où il faut se lancer.
C'est ce que tout le monde me dit généralement.
Après, c'est une force, oui, parce que l'air de rien,
les gens sont vite étonnés. Ils me le disent en général
"vous avez quel âge ? 25 ans, c'est jeune, c'est bien".
Il faut ramener un petit coup de jeunesse un peu partout.
C'est toujours sympa, que ce soit dans la cuisine,
dans la gastronomie, dans tel endroit,
je pense que ça peut avoir sa touche.
- Cette jeunesse justement a guidé Quentin Gallopyn
dans ses choix pour la décoration et l'aménagement des salles
du château du Domaine d'Arondeau. Il voulait amener ici
plus de lumière et de modernité, à l'image notamment
de cette oeuvre d'un artiste de la région.
Mais c'est surtout en cuisine que Quentin Gallopyn
souhaite apporter sa touche.
- Chou-fleur pour le plat, ris de veau, brandade, OK.
- Alors c'est une cuisine gastronomique déjà,
gastronomique, française, mais bien modernisée
et surtout gourmande et généreuse. Je veux dire, on n'est pas
dans le stéréotype du restaurant gastronomique
où on mange pas beaucoup, on est sur des beaux services,
on sort d'ici, on n'a plus faim, mais on n'a pas non plus
trop mangé ou mal au ventre tellement on a mangé.
Ça c'est vraiment mon style de cuisine.
Après je pense qu'il va se compléter au fur et à mesure
avec l'expérience qui va venir en travaillant au jour le jour.
- Quant au choix du nom du restaurant, le Vicomté,
il fait référence à l'histoire du domaine d'Arondeau,
demeure des vicomtes de Blois durant plusieurs siècles.
Les propriétaires actuels ont quant à eux décidé
de faire confiance au jeune chef.
- La jeunesse, la rigueur et puis l'audace,
je pense qu'il va pouvoir se permettre des choses
qu'on va découvrir.
- Pour tout cuisinier passionné, un jour on a tous
envie de devenir chef. Pour moi c'est
une très belle opportunité. Surtout ici,
le cadre est quand même magnifique,
c'est un très beau lieu de travail.
Ça a un cachet exceptionnel.
- Le Vicomté a ouvert ses portes ce vendredi 15 septembre,
mais Quentin Gallopyn n'a pour autant pas encore
la tête dans les étoiles.
Il garde bien pour l'instant les pieds sur terre.
- Mon premier but c'est de ramener des clients,
leur faire plaisir, faire en sorte qu'ils reviennent.
Et après si les étoiles, le Gault&Millau viennent,
c'est que du bonheur. Tout simplement.